Qualité du café de la graine à la tasse
L'idée de la qualité en tant que respect d'un cahier des charges est en grande partie ce qui guide le concept de qualité du café. Or, le cahier des charges ou les exigences du client sont variables. Ainsi, les définitions de la qualité varient en fonction du contexte et des priorités. Les systèmes de certification, le marketing et le prix jouent tous un rôle déterminant, mais c'est en fin de compte la qualité qui dicte la valeur ou le prix d'un café. C'est l'attribut qui positionne les cafés dans un certain segment du marché. Dans les milieux du café de spécialité, la qualité combinée à la rareté constitue le Saint Graal.
Les outils et méthodologies d'évaluation de la qualité du café visent à trouver un langage commun et un ensemble d'indicateurs pour évaluer le café. Ces méthodologies s'appuient sur la recherche et la science. Toutefois, l'étape de l'analyse sensorielle descriptive reste une évaluation qualitative difficile à mesurer. Il n'existe pas de système parfait et les méthodologies d'évaluation de la qualité du café évoluent constamment, au fur et à mesure que de nouvelles recherches et technologies sont disponibles – et que l'industrie du café elle-même évolue.
Qui évalue la qualité du café ?
Les paramètres acceptés aujourd'hui pour l'évaluation de la qualité gustative sont basés sur les saveurs culturellement préférées de l'Europe occidentale, de l'Amérique du Nord et du Japon – les trois plus grands marchés mondiaux du café. Ces systèmes sont davantage ancrés dans les habitudes et les pratiques de l'industrie que dans un corpus de recherche clairement étayé. Ils se fondent sur les préférences des dégustateurs de café, qui peuvent ou non être pertinentes pour un ensemble donné de consommateurs.
Si les consommateurs des marchés émergents ont largement adopté les préférences culturelles des marchés traditionnels du café, la situation est en train d'évoluer. Les négociants cherchent à commercialiser des cafés spécifiques à des groupes définis. La qualité évolue donc en fonction des préférences des consommateurs, des changements démographiques dans le pouvoir d'achat et d'une meilleure connaissance de l'interaction des saveurs et des arômes avec la physiologie et la psychologie humaines.
La qualité du café est généralement évaluée de deux manières : une évaluation physique du café vert et du café torréfié, et une évaluation sensorielle de la boisson torréfiée. Cette double évaluation permet de détecter d'éventuels défauts physiques, chimiques, anatomiques ou fonctionnels. L'objectif est d'éviter les défauts dans la boisson finale pour apprécier les saveurs qui se développent dans la tasse de café et les arômes qui s'en dégagent.
Au fil des ans, les systèmes de classification de la qualité du café vert ont évolué, en raison de la demande des acheteurs pour des cafés de meilleure qualité. Cette évolution a catalysé un nouveau voyage sensoriel expérimental et de nouvelles considérations en matière de sécurité alimentaire.
Le cupping
Depuis maintenant plus d'un siècle, le cupping (une méthode de préparation et de dégustation du café) est la pratique utilisée par les professionnels de la filière du café pour en déterminer la qualité, qui influe à la fois sur l'accès au marché et sur la valeur marchande. Cette activité, qui repose sur les sens d'un individu, a été rendue aussi objective que possible grâce à la science sensorielle et alimentaire, à la formation et au filtrage des panels sensoriels, ainsi qu'à l'alignement et à l'étalonnage par rapport aux normes.
La méthode d'évaluation par cupping est une analyse sensorielle qui suit des protocoles spécifiques à différents niveaux. Pour les acheteurs de café vert, cette méthode va étayer les décisions d'achat, tandis que les torréfacteurs l'utilisent pour affiner les profils de torréfaction. Les spécialistes du contrôle de la qualité s'appuient sur cette méthode de dégustation pour garantir l'homogénéité et l'absence de défauts dans le café.
Les normes de dégustation varient, mais elles se concentrent généralement sur la détection des défauts et le classement du café en fonction de l'arôme, de la saveur et de la sensation en bouche. Le processus implique une évaluation structurée de l'arôme, du goût et de la texture du café, en prêtant attention à la couleur des grains, à la torréfaction, à la mouture et aux techniques d'infusion, afin de garantir une expérience sensorielle complète.
Tout est dans la mouture
L'arôme d'une tasse de café est l'expression olfactive finale d'une longue chaîne de transformations qui relie la graine sur l'arbre à la tasse sur la table.
Il faut une année entière de dévouement et de travail, depuis le début de la nouvelle récolte jusqu'à la torréfaction des grains, avant que le café n'arrive au terme de son périple. Lorsque les grains torréfiés arrivent dans les cafés et chez les particuliers, il ne reste plus qu'à moudre et à extraire le café pour obtenir une tasse exceptionnelle.
Ces dernières minutes sont le moment décisif : la compréhension et la maîtrise des techniques de mouture et d'extraction sont les conditions incontournables pour que toute la saveur des grains vienne chatouiller nos papilles gustatives. C'est aussi une preuve de respect pour le dévouement et les efforts déployés pour produire et transporter le café.
La mouture et l'extraction sont des processus interconnectés et complexes. Compte tenu de la complexité de ces étapes de transformation, il est primordial de simplifier et de structurer les stratégies de recherche.
Les chercheurs font ainsi la distinction entre les paramètres d'entrée et les variables de sortie :
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Les variables de sortie sont les éléments de l'expérience globale du consommateur, liés à la qualité perçue lors de la dégustation. Il s'agit notamment du profil aromatique, du corps, de la crème (pour l'expresso) et de la consistance d'une tasse à l'autre.
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Les paramètres d'entrée sont censés avoir un impact sur les variables de sortie. Ils peuvent être divisés en trois catégories : les paramètres liés au café lui-même, ceux relatifs à l'eau et les derniers liés à la technique d'extraction.
L'objectif de la recherche dans ce domaine est de trouver des relations et des modèles quantitatifs suffisamment précis pour permettre de prédire les variables de sortie à partir des différentes combinaisons des paramètres d'entrée. Comprendre comment ces facteurs d'entrée et de sortie interagissent permet un étalonnage optimal pour une saveur maximale.
Outils et ressources utiles pour naviguer dans l'industrie du café
Que vous soyez un producteur soucieux d'améliorer sa récolte ou un acheteur qui cherche à affiner ses critères d'approvisionnement, ces ressources offrent un aperçu essentiel des caractéristiques qui font d'un café un breuvage d'excellence salué sur la scène mondiale.
Le catalogue de l'organisation à but non lucratif World Coffee Research fournit des informations aux agriculteurs et autres décideurs en matière de rénovation ou de plantation afin de les aider à déterminer la variété d'Arabica la mieux adaptée à leur situation, en tenant compte des données agronomiques, c'est-à-dire le rendement attendu, les besoins nutritionnels, l'altitude optimale, la résistance aux maladies et aux nuisibles.
Cet atlas fournit des cartes de compatibilité des zones de plantation pour 54 espèces largement utilisées en Amérique centrale pour apporter de l'ombrage dans les systèmes agroforestiers de café ou de cacao. Parmi elles figurent 24 espèces fruitières, 24 espèces ligneuses et 6 espèces utilisées pour leur contribution à la fertilité des sols.
La Plateforme de la CAE sur la qualité dans le commerce est un guichet unique qui fournit des informations sur les réglementations en matière de qualité, les normes et les exigences des acheteurs. L'ITC a développé la plateforme dans le cadre du programme MARKUP, appuyé par l'Union européenne, en collaboration avec le Secrétariat de la CAE. Grâce à ses modules interactifs, tels que Quality Compass et Quality Connect, la plateforme offre la possibilité d'entrer en contact avec les institutions et les individus concernés, de rechercher des voies d'amélioration et d'obtenir des informations de la part de ses pairs.
Les mystérieuses origines du café Chiroso
Presque toutes les variétés de café cultivées dans le monde sont originaires du Yémen. Bien que le café sauvage soit originaire d'Éthiopie, c'est au Yémen voisin, à quelques encablures de la mer Rouge, que le café a été cultivé pour la première fois et qu'il a été infusé comme boisson.
Toutefois, des analyses ADN ont révélé que certaines variétés de café semblent être directement liées à leurs ancêtres sauvages éthiopiens. Le Chiroso, en Colombie, est l'une d'entre elles.
« Il y a de ça quelques années, j'ai entendu un nom de variété que je ne connaissais pas, une variété mystérieuse qui venait de Colombie : le Chiroso », se souvient Christophe Montagnon, expert en culture du café et Directeur général de RD2 Vision, une entreprise qui fournit aux exploitations agricoles tropicales entre autres services des services agronomiques, dont des analyses d'empreintes génétiques. « Des amis colombiens me murmuraient que sa qualité était excellente, voire unique, et même exceptionnelle, avec des arômes de citron, de mangue et d'autres arômes exotiques. »
L'histoire a commencé avec Carmen Cecilia Montoya Patiño, qui a repéré quelques arbres inconnus. Curieuse, elle a récupéré quelques graines pour les cultiver dans sa ferme. Bien lui en a pris, car ces grains mystérieux lui ont permis de remporter la Coupe d'excellence en 2014. Christophe Montagnon raconte que c'est alors qu'elle a baptisé l'arbre du nom de Chiroso, qui signifie « en lambeaux », en référence à l'apparence des feuilles pendant la saison sèche.
Recherche génétique
Felipe Henao, un agriculteur d'Antioquia, a lui aussi remporté la Coupe d'excellence grâce aux grains Chiroso en 2020. C'est à cette occasion que Christophe Montagnon a découvert cette mystérieuse variété.
Pour découvrir les racines du Chiroso, il s'est lancé dans une quête génétique pour tracer son arbre généalogique. « Je voulais en savoir plus et je me suis procuré quelques graines de Chiroso afin d'établir l'empreinte génétique de la variété. Le résultat m'a procuré une émotion unique, celle que connaît tout chercheur lorsqu'il découvre une variété inconnue jusqu'alors. »
Les résultats de l'étude, qui ont été publiés dans la revue internationale Genetic Resources and Crop Evolution, ont époustouflé M. Montagnon. « Le Chiroso semble être un landrace éthiopien, différent de la grande majorité des variétés de café qui ont conquis le monde par le biais du Yémen », explique-t-il, en faisant remarquer qu'il est génétiquement différent de l'exemple le plus connu de landrace éthiopien, le Gesha.
« Le Chiroso apporte une grande nouveauté », résume-t-il. « C'est une variété naine, donc différente des variétés éthiopiennes connues en dehors de l'Éthiopie, qui sont toutes de grande taille. Cela ouvre des perspectives très intéressantes pour les pratiques de culture d'une variété d'une telle qualité. »
Source : Christophe Montagnon, Fondateur et Président de RD2 Vision (2021)
La relance de la production de Robusta grâce à la collaboration et à l'innovation
En 1990, le café Robusta produit par les membres de l'Agence des cafés Robusta d'Afrique et de Madagascar (ACRAM) représentait un quart de la production mondiale de café, une part considérable. En 2010, ce chiffre avait chuté à seulement 5 %.
Les États membres de l'ACRAM ne se sont jamais remis de la crise économique qui a frappé l'Afrique dans les années 1990. Si les intrants agricoles étaient devenus plus chers et moins accessibles, deux autres raisons expliquent cette chute drastique : les techniques de culture étaient devenues obsolètes, et les producteurs avaient perdu la motivation de maintenir cette activité de moins en moins rentable.
En outre, une technique de multiplication courante dans les pays de l'ACRAM est l'utilisation de boutures de racines, souvent produites à des centaines de kilomètres des pépinières. En fin de compte, le taux de réussite moyen n'est que de 20 %, ce qui est extrêmement démotivant pour tout producteur.
Face à ces problèmes, l'ACRAM a décidé de réagir et s'est mise à la recherche de solutions pour relancer la production de Robusta. Dans le cadre de sa conférence scientifique, les instituts de recherche de Côte d'Ivoire (Centre national de recherche agronomique, CNRA), du Cameroun (Institut de recherche agricole pour le développement, IRAD) et du Togo (Institut togolais de recherche agronomique, ITRA) ont uni leurs forces pour relancer la filière et innover.
Le CNRA a signé avec l'IRAD une convention de transfert de technologie. Ainsi, depuis 2015, la technique de multiplication dans des pépinières sous tunnel, beaucoup plus efficace, est pratiquée au Cameroun, au Togo et en Côte d'Ivoire.
Au Cameroun, l'utilisation de cette même méthode est en train de se généraliser, ce qui a permis de faire passer les taux de réussite des pépinières de 20 % à 90 %. Des taux de réussite de 100 % ne sont pas rares.
Grâce à la coopération entre ces pays, l'avenir du Robusta en Afrique et à Madagascar s'est éclaircit. L'ACRAM prévoit de reproduire cette technique dans toute la région. Le partage des connaissances, de l'expérience et des ressources permettra d'innover, d'accroître la compétitivité et d'assurer une croissance à long terme.
Qualité : des présupposés, des attentes et des risques dans les transactions entre producteurs et torréfacteurs
La qualité est un concept relatif, et les perceptions de la qualité varient d'une personne à l'autre. Cette subjectivité peut créer des déceptions, en particulier dans les transactions entre producteurs et torréfacteurs.
Paul Arnephy, cofondateur de Lomi Roastery and Café à Paris, raconte une anecdote parlante. Son équipe collaborait avec une coopérative au Pérou pour produire un mélange de café nouveau. Après quelques échanges, ils sont finalement parvenus à un profil de saveur qui répondait parfaitement à leur souhait, en tenant compte du prix et du volume exigés par les deux parties.
Enthousiasmés par cette coopération, leurs attentes ont été douchées lorsque le café a enfin été livré. Il explique cette déception : « Lorsque l'échantillon de pré-expédition est arrivé, il n'avait pas du tout le même goût que le lot d'offre sur lequel nous nous étions mis d'accord. Il était beaucoup plus acide avec des saveurs fruitées, différent de ce que nous avions demandé. »
« Après discussion avec les cuppers de la coopérative, nous avons compris ce qui s'était passé. Ils avaient modifié le profil en ajoutant plus d'acidité parce qu'ils pensaient que le café en serait de meilleure qualité. Ils pensaient que nous serions très heureux de cette surprise. »
Malheureusement, le café ne correspondait plus au profil convenu, et du point de vue de Lomi, il avait même perdu de sa valeur. Souvent, les torréfacteurs ne se rendent pas compte que la qualité est un concept relatif et que ce qu'ils considèrent comme un profil exceptionnel peut laisser de marbre les producteurs eux-mêmes.
C'est pourquoi une communication ouverte et la transmission d'autant de détails et d'explications que possible au cours d'une transaction – si les circonstances le permettent – sont primordiales.
Source : Paul Arnephy, Cofondateur des Café Lomi
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