El mundo del café
El mundo del café: una industria dinámica y en crecimiento
El café es uno de los productos básicos más importantes del mundo, y sustenta el medio de vida de millones de personas e impulsa el comercio mundial. La industria ha evolucionado a través de cuatro olas distintas, determinadas por los cambios en la producción, el consumo y el comercio.
El café es un producto agrícola de gran importancia: el 70 % de su producción mundial se destina a la exportación, con un valor que alcanzó los $19.000 millones en 2017. Por su parte, el valor del café al por menor fue de $83.000 millones, lo que supone 125 millones de puestos de trabajo en todo el mundo. Alrededor de 12,5 millones de explotaciones cafeteras, de las cuales el 95 % son minifundios, abastecen al mercado café mundial y están situadas principalmente en países como Etiopía, Uganda, Indonesia y Colombia.
Los pequeños agricultores desempeñan un papel crucial en la cadena de suministro del café, pero muchos viven en la pobreza: 5,5 millones ganan menos de $3,20 al día. A pesar de los retos, la industria cafetera ha experimentado un aumento de la demanda del 65 % en las dos últimas décadas, impulsada por los mercados emergentes y el auge de los cafés de especialidad.
La cadena de valor del café
El café se distingue de otros productos básicos porque requiere de un procesamiento exhaustivo antes de su consumo. Tras la recolección, es necesario retirar las capas externas de la cereza del café y secar los granos. Una vez secos, se retira mecánicamente una capa interna, llamada pergamino, y se clasifican por tamaño y calidad. La mayor parte del café se exporta en forma de grano crudo (lo que en el gremio se denomina «verde»), para tostarlo, envasarlo y comercializarlo en los países consumidores, principalmente a través de supermercados, cafeterías y plataformas de comercio electrónico.
La cadena de valor mundial del café consta de cinco etapas principales: la producción, el procesamiento, el comercio, el tostado y la comercialización. Sólo alrededor del 10 % del valor del mercado del café permanece en los países productores. El café arábica, conocido por su alta calidad, y el café robusta, utilizado a menudo en el café soluble, son las dos principales especies consumidas. Aunque el Arábica domina la producción, la demanda de Robusta está aumentando debido a su resiliencia y a su papel en la lucha contra el cambio climático.
El café se segmenta por especies (arábica y robusta) y calidad (estándar, premium y de especialidad). Los métodos de postcosecha, como el procesado «lavado» o «natural», diferencian aún más los cafés entre sí.
Tendencias en la industria del café
La industria mundial del café está experimentando un crecimiento significativo, pero diversos cambios estructurales están configurando su futuro. Entre las principales tendencias figuran el impacto del cambio climático, el auge de la sostenibilidad, los cafés de especialidad y el creciente consumo en los países productores.
El cambio climático está alterando drásticamente la producción de café, y las previsiones apuntan a una reducción a la mitad de las zonas aptas para su cultivo. Los pequeños agricultores, responsables del 80 % de la producción mundial de café, son los más vulnerables debido a factores tales como:
- El desplazamiento de las zonas de cultivo a una mayor altitud.
- El aumento del estrés hídrico.
- La reducción de la floración y el desarrollo de las cerezas.
- Las plagas y las enfermedades.
- La vulnerabilidad de los pequeños agricultores.
En respuesta, los agricultores se están adaptando con prácticas agrícolas respetuosas con el medio ambiente, a menudo apoyadas por políticas gubernamentales, organizaciones de productores y asociaciones del sector privado.
La sostenibilidad se ha convertido en un componente vital de la industria cafetera, especialmente en los segmentos de cafés de especialidad y los cafés certificados:
- Cafés de especialidad: se centran en la calidad y el origen, por lo que la trazabilidad es una característica fundamental.
- Cafés certificados: garantizan a los consumidores que el producto cumple con estrictas normas de sostenibilidad medioambiental, social y económica.
La concienciación pública sobre estos problemas, impulsada por las redes sociales, ha creado una demanda de transparencia y prácticas de producción éticas, lo que ha remodelado las cadenas de suministro.
Los cafés de especialidad, en particular los Arábica en grano, están cobrando impulso debido a que se centran en la alta calidad y las características de origen diferenciadas. Aunque el mercado de café de especialidad es un nicho de mayor valor, presenta los siguientes retos:
- Costes de certificación: son altos, pero proporcionan acceso a los mercados y asistencia técnica.
- Capital humano: los productores necesitan competencias específicas para cumplir con las normas de alta calidad si no disponen de certificación.
Las estimaciones sugieren que el mercado del café de especialidad en los EE. UU. podría representar entre el 5 % y el 38 % del mercado de café verde.
A medida que crece la demanda de café de especialidad, también lo hace la necesidad de homogeneizar la calidad en todo el sector. Esta tendencia es evidente incluso en los mercados del café convencional y premium, lo que ha dado lugar al surgimiento de un segmento premium intermedio que ofrece una calidad superior a la del café estándar, con unos precios más asequibles, al tiempo que incorpora la sostenibilidad y la responsabilidad social.
El consumo de café aumenta en los países productores a medida que crecen sus economías. Países como Brasil, Indonesia y Etiopía ya tienen un fuerte consumo interno de café. Sin embargo, en muchas otras naciones productoras, el consumo es aún bajo, pero va en aumento. Este cambio abre nuevas oportunidades para la adición de valor en origen, incluyendo la venta nacional de café tostado y el comercio Sur-Sur entre los países productores.
Estas tendencias indican que la industria cafetera se encuentra en plena evolución; es cada vez más sostenible, transparente y diversa; y está impulsada por las expectativas cambiantes de los consumidores y los retos climáticos.
Herramientas y recursos útiles para entender la industria del café
Nuestros recursos están diseñados para proporcionarle con la información necesaria para navegar con confianza por el dinámico y cambiante mundo del café.
De conformidad con la práctica aceptada internacionalmente, todos los datos cuantitativos de esta guía se refieren a sacos de 60 kilogramos (kg) netos (132,28 libras) de café́ verde o su equivalente, a saber, el equivalente en café́ verde (GBE). Por café verde se entiende todo café en forma de granos descascarillados antes de su tueste. Aunque el saco de 60 kg es el tamaño más habitual en el comercio, algunos países utilizan sacos de 46 kg, 50 kg, 69 kg o 70 kg de capacidad.
La Organización Internacional del Café ha acordado los siguientes factores para convertir los distintos tipos de café a su equivalente en café verde:
|
Producto que se va a convertir |
Producto para la multiplicación |
Factor de conversión |
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Cereza seca a grano verde |
multiplicación del peso neto de la cereza por... |
0,5 |
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Pergamino a grano verde |
multiplicación del peso neto del pergamino por... |
0,8 |
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Grano verde descafeinado a grano verde |
multiplicación del peso neto por... |
1,05 |
|
Café tostado regular a grano verde |
multiplicación del peso neto del café tostado regular por... |
1,19 |
|
Café tostado descafeinado a grano verde |
multiplicación del peso neto del café tostado descafeinado por... |
1,25 |
|
Café soluble regular a grano verde |
multiplicación del peso neto del café soluble regular por... |
2,6 |
|
Café soluble descafeinado a grano verde |
multiplicación del peso neto del café soluble descafeinado por... |
2,73 |
|
Café líquido regular a grano verde |
multiplicación del peso neto de los sólidos de café secos contenidos en el café líquido regular por... |
2,6 |
|
Café líquido descafeinado a grano verde |
multiplicación del peso neto de los sólidos de café seco contenidos en el café líquido descafeinado por... |
2,73 |
Alternativamente, para fines estadísticos, 60 kg de café verde representan:
- 120 kg de cereza seca.
- 75 kg de pergamino.
Publicaciones emblemáticas sobre el café de la semilla a la taza:
- Coffee Sapiens: Innovation Through Understanding de la Bullifoundation de Ferran Adrià y Lavazza (2019)
- The World Atlas of Coffee, segunda edición, James Hoffmann (2019)
- Coffee and Wine: Two Worlds Compared, Morten Scholer (2018)
Para conocer las últimas noticias y puntos de vista de la industria cafetera, visite los siguientes sitios web:
- www.perfectdailygrind.com: uno de los medios de comunicación en línea del sector cafetero con mayor crecimiento del mundo que cubre, en particular, noticias e información sobre los cafés de especialidad para una variedad de públicos, es decir, desde agricultores hasta baristas.
- www.sprudge.com: medio de comunicación centrado en la actualidad y la cultura del café.
- www.freshcup.com: abarca el café y el té, con secciones especiales para tostadores y baristas.
- www.caffeinemag.com
Para noticias e información dedicadas a la industria del café de especialidad, visite los siguientes sitios web:
- www.baristamagazine.com
- www.roastmagazine.com
- www.dailycoffeenews.com
- https://standartmag.com
- https://solomagazine.coffee/en/
Para obtener información relacionada con la salud, visite el sitio web del Institute for Scientific Information on Coffee. El instituto proporciona información dinámica sobre las últimas investigaciones y datos de los vínculos entre el café y la salud con una perspectiva neutral: https://www.coffeeandhealth.org
Aprendizaje electrónico/formación: Consulte la Academia de Comercio para PYMES del ITC para cursos relacionados con la exportación de café: https://learning.intracen.org.
Para obtener información relacionada con el café y la COVID-19, visite: La Specialty Coffee Association (SCA) ha reunido muchos recursos y respuestas diferentes a las repercusiones de la COVID-19 en la comunidad cafetera mundial. Su sitio web alberga una base de datos de recursos enviados por la comunidad mundial de cafés de especialidad. Para más información, visite:
Publicaciones de la Organización Internacional del Café sobre la COVID-19:
- 'Impact of COVID-19 on the Global Coffee Sector. Survey of ICO Exporting Members’ (Impacto del COVID-19 en el sector mundial del café. Encuesta a los miembros exportadores de la OIC)
- ‘Impact of COVID-19 on the Global Coffee Sector: The Demand Side’ (Impacto de la COVID-19 en el sector mundial del café: el lado de la demanda)
- ‘Volatile Coffee Prices: COVID-19 and Market Fundamentals’ (Precios volátiles del café: la COVID-19 y los fundamentos del mercado)
Café de Laos: adaptación a la COVID-19 con nuevas estrategias empresariales
Según los resultados de la Evaluación rápida sobre la COVID-19 en el sector cafetero de la República Democrática Popular Lao, a las empresas cafeteras no les queda más remedio que adaptarse a los nuevos retos relacionados con la pandemia.
Como parte del proyecto ARISE+ RDP Lao, financiado por la Unión Europea y puesto en marcha por el Centro de Comercio Internacional, se diseñó rápidamente un cuestionario en línea que se compartió con las empresas. El objetivo era doble: por un lado, se buscaba comprender mejor los primeros efectos de la pandemia de COVID-19 en el sector cafetero de la RDP Lao y por otro, se quería ayudar a fundamentar el trabajo en curso en el marco del proyecto.
En julio y agosto de 2020, se preguntó a 35 empresas cafeteras sobre los efectos de la COVID-19 en sus negocios, qué estaban haciendo para gestionar estos retos, qué apoyo adicional necesitaban y sus expectativas de recuperación. Los encuestados expresaron su preocupación por los efectos de la pandemia en la producción y las ventas, y señalaron la escasez de mano de obra, la reducción de las ventas y el desperdicio de productos como los principales retos.
La evaluación mostró que la COVID-19 impactó principalmente a estas empresas mediante una reducción en las ventas a clientes, los efectos de los cierres temporales y las dificultades para exportar debido al aumento de controles fronterizos o al cierre de estos.
La obtención de insumos también se ha convertido en un reto para muchos, especialmente para las empresas importadoras. Aunque la mayoría de las empresas no preveía el cierre de negocios por la pandemia como una amenaza, alrededor de un tercio de los encuestados lo identificó como un riesgo real.
Sin embargo, no todo es pesimismo para las partes interesadas del sector del café de Laos. La crisis puede ayudar a abrir la puerta a la innovación y la digitalización en el sector cafetero. La mayoría de las empresas están reevaluando sus estrategias empresariales en respuesta a los retos que plantea la COVID-19, teniendo esto en cuenta.
Las estrategias más populares han sido centrarse en las ventas en línea, reorganizar la escala y la capacidad de producción y diversificar los mercados. Esto ayudará a las empresas a mantenerse a flote mientras navegan por una esperada aunque lenta vuelta a la normalidad, causada principalmente por una reducción de la demanda y los problemas de flujo de caja.
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