Calidad del café de la semilla a la taza
La idea de la calidad como el cumplimiento de unas especificaciones es, en gran medida, la que guía el concepto de calidad del café. Las especificaciones o los requisitos del cliente son la variable. Así pues, la definición de la calidad varía en función del contexto o las prioridades. Los sistemas de certificación, la comercialización y los precios desempeñan una función decisiva, pero, en última instancia, la calidad es la que determina el valor o el precio de un café concreto. Es el atributo que sitúa a los cafés en un segmento de mercado concreto. En el mundo del café de especialidad, el santo grial es la calidad combinada con la singularidad.
Las herramientas y metodologías de evaluación de la calidad del café se centran en encontrar un lenguaje y un conjunto de indicadores comunes para evaluar el café. Estas metodologías se basan en investigaciones científicas. Sin embargo, la fase del análisis sensorial descriptivo sigue siendo una evaluación cualitativa que es difícil de medir. El sistema perfecto no existe y las metodologías de evaluación de la calidad del café evolucionan constantemente a medida que se dispone de nuevas investigaciones y tecnologías, y a medida que evoluciona la propia industria del café.
¿Quién evalúa la calidad del café?
En la actualidad, los parámetros aceptados para evaluar la calidad del sabor se basan en las preferencias culturales relacionadas con los sabores en Europa Occidental, Norteamérica y Japón, los tres mercados de café más grandes del mundo. Estos sistemas están más arraigados en las prácticas y hábitos de la industria que en un corpus claro de investigaciones. Están basados en las preferencias de los catadores de café, que pueden ser o no ser pertinentes para un grupo de consumidores concreto.
Si bien los mercados emergentes de consumidores de café han adoptado ampliamente las preferencias culturales de los mercados tradicionales, la situación está cambiando. Los comerciantes están considerando la posibilidad de comercializar cafés concretos para grupos específicos. Así pues, la calidad evoluciona con las cambiantes preferencias de consumo, los cambios demográficos en el poder adquisitivo y la adquisición de nuevos conocimientos sobre la forma en la que los sabores y los aromas interactúan con la fisiología y la psicología humanas.
La calidad del café se evalúa generalmente de dos formas: por medio de una evaluación física del café verde y tostado, y de una evaluación sensorial de la bebida tostada. Esta evaluación permite detectar posibles defectos físicos, químicos, anatómicos o funcionales. El objetivo es evitar defectos en la bebida final y descubrir los atributos del café en la taza.
Los sistemas de clasificación de la calidad del café verde han evolucionado con el paso de los años, ya que los compradores demandan cafés de mayor calidad. Esto ha dado lugar a un nuevo proceso sensorial y experimental, y a nuevas consideraciones sobre seguridad alimentaria.
Cata
La cata profesional ha sido la práctica de control de calidad que ha determinado el acceso al mercado y el valor de mercado durante al menos 100 años. Se ha dotado a una actividad que depende de los sentidos de un individuo de la máxima objetividad posible gracias a la ciencia sensorial y de los alimentos, a la capacitación y selección de los paneles sensoriales, así como a la alineación y ajuste con respecto a las normas.
El café se evalúa mediante un método llamado cata, un análisis sensorial que sigue protocolos específicos a varios niveles. La cata ayuda a los compradores de café verde a decidir qué cafés comprar, mientras que los tostadores la utilizan para mejorar los perfiles de tueste. Para los especialistas en control de calidad, es una herramienta que ayuda a garantizar un café de calidad y sin defectos.
Las normas de cata varían, pero normalmente se centran en detectar defectos y clasificar el café según su aroma, sabor y sensación en boca. El proceso implica una evaluación sistemática del aroma, el sabor y la textura del café, prestando atención al color del grano, el tueste, la molienda y las técnicas de preparación, lo que garantiza una experiencia sensorial completa.
El sabor de un buen café está en el molido
El aroma de una taza de café es la expresión olfativa final de una larga cadena de transformaciones que van desde la semilla en el árbol hasta la taza en la mesa.
Se necesita un año entero de dedicación y trabajo, desde el comienzo de la nueva cosecha hasta el tueste de los granos, para que el café termine finalmente su viaje. Cuando los granos tostados llegan a las cafeterías y a los hogares, lo único que queda para disfrutar de una taza excepcional es molerlos y extraerlos.
Estos últimos minutos son decisivos. Comprender y dominar la molienda y la extracción garantiza que el sabor de los granos haga que nuestras papilas gustativas se despierten. También muestra respeto por la dedicación y el esfuerzo necesarios para producir y transportar el café.
La molienda y la extracción son procesos interconectados y complejos. Teniendo en cuenta la complejidad de estas etapas de transformación, es importante simplificar y estructurar las estrategias de investigación.
Los investigadores distinguen entre variables de salida y parámetros de entrada.
- Las variables de salida son elementos de la experiencia global del consumidor relacionados con la calidad percibida. Entre ellos se incluyen el perfil de sabor, el cuerpo, la crema (para el espresso) y la consistencia de taza a taza.
- Se considera que los parámetros de entrada influyen en las variables de salida y pueden dividirse en tres categorías: los relacionados con el café en sí, los relacionados con el agua y los relacionados con la técnica de extracción.
El objetivo de la investigación en este campo es encontrar relaciones y modelos cuantitativos y precisos que puedan predecir las variables de salida a partir de los parámetros de entrada combinados con técnicas de extracción específicas. Comprender cómo interactúan estos factores de entrada y salida permite realizar una calibración óptima para obtener el máximo sabor.
Herramientas y recursos útiles para entender la industria del café
Tanto si usted es un productor que se esfuerza por mejorar su cosecha como si es un comprador que busca afinar sus criterios de abastecimiento, estos recursos le ofrecen una visión esencial de lo que hace que un café excepcional destaque en el panorama mundial.
El catálogo proporciona información a los caficultores y otros responsables de la toma de decisiones relacionadas con la renovación o la plantación para que sepan qué variedad de arábica es la mejor para su situación concreta, teniendo en cuenta diversos datos agronómicos, como el rendimiento esperado, los requisitos nutricionales, la altitud óptima y la resistencia a las enfermedades y plagas.
Este atlas proporciona mapas de idoneidad del hábitat para 54 especies ampliamente utilizadas en América Central para dar sombra en los sistemas agroforestales de café o cacao. Estas especies representan 24 especies frutales, 24 especies madereras y 6 especies utilizadas para mejorar la fertilidad del suelo.
La Plataforma de calidad para el comercio de la CAO es una ventanilla única que ofrece información sobre reglamentos y normas de calidad, así como requisitos para los compradores. El ITC desarrolló la plataforma en el marco del programa MARKUP, con el apoyo de la Unión Europea y en colaboración con la Secretaría de la CAO. A través de sus módulos interactivos, como el Quality Compass y el Quality Connect, la plataforma ofrece la posibilidad de conectar con instituciones y personas relevantes, buscar vías de mejora y obtener opiniones de profesionales del sector.
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Los misteriosos orígenes del café Chiroso
Casi todas las variedades de café cultivadas en el mundo tienen su origen en Yemen. Aunque el café silvestre es originario de Etiopía, fue en el vecino Yemen, a un corto salto a través del Mar Rojo, donde se registró por primera vez su cultivo y elaboración como bebida.
Sin embargo, los análisis de ADN han revelado que algunas variedades de café están estrechamente relacionadas con sus antepasados silvestres etíopes. Un ejemplo es la variedad Chiroso, en Colombia.
«En los últimos años, había oído hablar de una nueva y misteriosa variedad procedente de Colombia: la Chiroso», recuerda Christophe Montagnon, experto en mejora genética del café y director ejecutivo de RD2 Vision, que presta servicios agronómicos y de otro tipo a las explotaciones tropicales, como el análisis de ADN. «Varios amigos de Colombia me decían en voz baja que la calidad era estupenda, única y sobresaliente, con aromas a limón, mango y otras notas exóticas».
Carmen Cecilia Montoya Patiño vio por primera vez unos árboles misteriosos que le interesó cultivar. Cogió algunas semillas y las cultivó en su finca, con las que ganó la Cup of Excellence en 2014. Con el tiempo, el árbol recibió el nombre «Chiroso», que significa «harapiento». «Este nombre se debe a la apariencia de las hojas de Chiroso en la estación seca», explica Montagnon.
Investigación genética
Felipe Henao, un agricultor antioqueño, ganó la Cup of Excellence con granos de Chiroso en 2020. Fue entonces cuando Montagnon conoció la misteriosa variedad.
Intrigado por conocer las raíces del Chiroso, Montagnon se embarcó en una búsqueda genética para trazar su árbol genealógico. «Quería saber más, así que conseguí algunos granos de Chiroso para analizar su ADN», explica. «El resultado me produjo la emoción única como investigador que tienes cuando encuentras algo inesperado pero significativo».
Los resultados del estudio, publicados en la revista internacional Genetic Resources and Crop Evolution, dejaron boquiabierto a Montagnon. «El Chiroso parece ser una variedad autóctona etíope, diferente de la inmensa mayoría de las variedades de café que conquistaron el mundo a través de Yemen», explicó, señalando que es genéticamente diferente del ejemplo más conocido de variedad autóctona etíope, Geisha.
«El Chiroso constituye una gran novedad», afirma. «Es una variedad enana, por lo tanto diferente de las variedades locales etíopes conocidas fuera de Etiopía, que son todas altas. [Esto] abre perspectivas muy interesantes para las prácticas de cultivo de una variedad de tan alta calidad».
Fuente: Christophe Montagnon, fundador y director ejecutivo de RD2 Vision (2021)
Reactivar la producción de robusta mediante la colaboración y la innovación
En 1990, el café robusta producido por los miembros de la Agency of Robusta Coffees from Africa and Madagascar (ACRAM, Agencia de Cafés Robusta de África y Madagascar) representaba un impresionante 25 % de la producción mundial de café. En 2010, esa cifra se había desplomado hasta el 5 %.
Los Estados miembros de ACRAM nunca se recuperaron de la crisis económica que asoló África en los años noventa. Los insumos agrícolas se hicieron más caros y menos accesibles, las técnicas de cultivo se volvieron inadecuadas, los productores perdieron la motivación y la producción disminuyó enormemente.
La técnica de multiplicación habitual en los países miembros de ACRAM es el uso de esquejes de raíz, que a menudo se producen a cientos de kilómetros de los viveros, pero que tienen una tasa de éxito de solo el 20 %, lo que puede desmotivar a cualquier productor.
Por ello, ACRAM tomó la iniciativa para encontrar soluciones e impulsar la producción de café robusta. En el marco de su conferencia científica, los institutos de investigación de Côte d'Ivoire (CNRA), Camerún (IRAD) y Togo (ITRA) unieron sus fuerzas para renovar el sector e innovar.
El CNRA firmó un convenio con el IRAD para transferir tecnología. Como resultado, desde 2015 se practica en Camerún, Togo y Côte d'Ivoire una técnica de multiplicación mucho más efectiva mediante esquejes en túneles directos.
En Camerún, el uso de esquejes en túneles directos se está generalizando y las tasas de éxito de los viveros han aumentado del 20 % al 90 %. De hecho, no es infrecuente alcanzar una tasa de éxito del 100 %.
Gracias a la cooperación entre países, el futuro del robusta en África y Madagascar ya no parece sombrío, pues ACRAM planea aplicar esta técnica en toda la región. La colaboración en el intercambio de conocimientos, experiencia y recursos permitirá innovar, aumentar la competitividad y crecer a largo plazo.
Calidad: supuestos, expectativas y riesgos en la transacción entre productores y tostadores
La calidad es un concepto relativo y las percepciones de la calidad varían de un país a otro. Esto puede crear decepciones, especialmente en las transacciones entre productores y tostadores.
Paul Arnephy, cofundador de Lomi Roastery and Café en París, cuenta una anécdota significativa. Él y su equipo colaboran con una cooperativa de Perú para producir una mezcla de café. Tras varios intercambios, finalmente llegaron a un perfil de sabor ideal para sus necesidades, teniendo en cuenta los requisitos de precio y volumen de ambas partes.
El entusiasmo por esta cooperación pronto se convirtió en decepción cuando por fin llegó el café:
«Cuando llegó la muestra previa al envío, no se parecía en nada al lote de oferta que habíamos acordado. Tenía mucha más acidez y sabores frutales de lo que habíamos pedido.
Tras hablar con los catadores de la cooperativa, nos dimos cuenta de lo que había ocurrido. Habían cambiado el perfil añadiendo más acidez porque pensaban que así el café era de mayor calidad. Pensaron que nos alegraríamos mucho con la sorpresa».
Sin embargo, el café ya no se ajustaba al perfil y, de hecho, era menos valioso para Lomi. A menudo, los tostadores no son conscientes de que la calidad es un concepto relativo y de que lo que ellos consideran un perfil sobresaliente puede que no lo sea para los propios productores.
Por eso es primordial mantener una comunicación abierta y proporcionar tantos detalles y explicaciones como sea posible durante una transacción, si las circunstancias lo permiten.
Fuente: Paul Arnephy, cofundador Café Lomi
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